NATUURDESEMBAKKERIJ
DE TERP
NATUURDESEM IS.............
Om
het brood te laten rijzen voegen wij natuurdesem toe. Natuurdesem
is een product dat ontstaat als deeg bij een enigszins verhoogde
temperatuur wordt bewaard. Het gaat dan in spontane gisting over. Dit
proces berust op dezelfde principes als de bereiding van bijvoorbeeld
bier, wijn, yoghurt, kaas en zuurkool.
Natuurdesem maken wij in eigen bakkerij van tarwemeel en water. Hierbij ontstaan op spontane wijze melkzuurbacterie
Door elke dag een beetje brooddeeg te bewaren en hieraan meel en water toe te voegen maken wij desem dat de volgende dag weer als rijsmiddel voor het brood dient.
Ook ontstaan in natuurdesem enzymen die een gunstige invloed hebben. Door deze enzymatische werking ontstaat een voorbewerking van eiwitten en zetmeel voor het menselijke spijsverteringssysteem. Natuurdesembrood van De Terp is voor het lichaam gemakkelijk opneembaar en het stimuleert de darmflora.
ENZYMEN (brochure Nebafa)
In de
graankorrel, onder de zemel, bevindt zich de aleuronlaag. Deze
aleuronlaag bevat
eiwitten, vitaminen en mineralen. Echter, in deze laag bevindt zich ook
fytinezuur. Fytinezuur bindt een deel van de mineralen in de
tarwekorrel aan zich. Fytinezuur breekt ijzer af. Doordat desembrood
een lange rijstijd nodig heeft is natuurdesem in staat fytinezuur af te
breken. Door de afbraak van fytinezuur blijft het ijzer behouden voor
consumptie. Hierdoor is de kans op bloedarmoede door ijzergebrek
kleiner.
Een belangrijke eigenschap die NATUURDESEM WEL heeft en GIST NIET is dat desem de invloed van fytinezuur vermindert. Desem heeft een relatief hoge zuurgraad zodat fytasen hun werk beter kunnen doen in desem- dan in gistdeeg.
Fytasen zijn enzymen die het fytinezuur kunnen afbreken. Deze enzymatische werking heeft echter tijd nodig. Daarvoor is een langere rijstijd van belang. Omdat desembrood langer moet rijzen dan gistbrood is meer tijd beschikbaar voor de enzymatische werking en heeft natuurdesembrood een gunstige uitwerking op de afbraak van fytinezuur.
Natuurdesem maken wij in eigen bakkerij van tarwemeel en water. Hierbij ontstaan op spontane wijze melkzuurbacterie
Door elke dag een beetje brooddeeg te bewaren en hieraan meel en water toe te voegen maken wij desem dat de volgende dag weer als rijsmiddel voor het brood dient.
Ook ontstaan in natuurdesem enzymen die een gunstige invloed hebben. Door deze enzymatische werking ontstaat een voorbewerking van eiwitten en zetmeel voor het menselijke spijsverteringssysteem. Natuurdesembrood van De Terp is voor het lichaam gemakkelijk opneembaar en het stimuleert de darmflora.
ENZYMEN (brochure Nebafa)
Enzymen zijn eiwitten die een bepaald proces sneller laten verlopen.
Men noemt ze wel biokatalysatoren; ´bio´ vanwege het
voorkomen in levende organismen en ´katalysator´ vanwege
beïnvloeding van de processnelheid. Er bestaan veel verschillende
enzymen. Elk enzym werkt namelijk voor slechts één soort
omzetting.
Bij de naamgeving van enzymen wordt meestal de uitgang
´ase´ toegevoegd aan de naam van de stof waarop het enzym
inwerkt (het substraat). Zo is de naam van een
eiwit(proteïne)-splitsend enzym protease. Een zetmeel(amylose)-splitsend enzym heet amylase.
De werking van enzymen is vergelijkbaar met die van een sleutel en een slot. Het enzym is daarbij de sleutel en de stof waar het enzym op werkt (het substraat) is het slot. De sleutel past maar op één soort slot. Bijvoorbeeld bij de splitsing van zetmeel in dextrinen zoekt het enzym (de sleutel) de reactieplaats van het zetmeel (het slot) en doet daar z´n werk: het splitsen van het zetmeel (het openen van het slot). Na de reactie is het enzym weer vrij om de volgende reactieplaats te zoeken en daar weer het werk te doen en zo verder. Met weinig enzym kan een groot effect bereikt worden. Bij de broodbereiding is de optimale dosering van enzymen onder andere afhankelijk van de beschikbare tijd en temperatuur. Tijdens het bakken van brood verandert de structuur van de enzymen zodanig dat de werking verloren gaat. Dit proces het denaturatie.
FYTASEN en FYTINEZUUR
In de
graankorrel, onder de zemel, bevindt zich de aleuronlaag. Deze
aleuronlaag bevat
eiwitten, vitaminen en mineralen. Echter, in deze laag bevindt zich ook
fytinezuur. Fytinezuur bindt een deel van de mineralen in de
tarwekorrel aan zich. Fytinezuur breekt ijzer af. Doordat desembrood
een lange rijstijd nodig heeft is natuurdesem in staat fytinezuur af te
breken. Door de afbraak van fytinezuur blijft het ijzer behouden voor
consumptie. Hierdoor is de kans op bloedarmoede door ijzergebrek
kleiner.Een belangrijke eigenschap die NATUURDESEM WEL heeft en GIST NIET is dat desem de invloed van fytinezuur vermindert. Desem heeft een relatief hoge zuurgraad zodat fytasen hun werk beter kunnen doen in desem- dan in gistdeeg.
Fytasen zijn enzymen die het fytinezuur kunnen afbreken. Deze enzymatische werking heeft echter tijd nodig. Daarvoor is een langere rijstijd van belang. Omdat desembrood langer moet rijzen dan gistbrood is meer tijd beschikbaar voor de enzymatische werking en heeft natuurdesembrood een gunstige uitwerking op de afbraak van fytinezuur.