Natuurdesembrood

Natuurdesembrood

Het natuurdesem wordt geheel zelf gemaakt bij bakkerij De Terp door meel en water toe te voegen aan het overgebleven desem. Het natuurlijke proces van het vergisten (fermenteren) gaat van zelf door de bacteriën die in de lucht aanwezig zijn. Dit proces werkt bijvoorbeeld net zo bij bier, wijn, yoghurt, kaas en zuurkool. Het aanwezige suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuur. Met behulp van de aanwezige bacteriën in de lucht kan Rob dit proces sturen zodat er een optimale desemcultuur ontstaat. Rob krijgt dan een krachtige desem ontwikkeling waarbij het brood goed kan rijzen.
Doordat desembrooddeeg een langere rijstijd heeft krijgt het de tijd om fytinezuur af te breken. Een groot voordeel hiervan is dat het ijzergehalte in het brood behouden blijft waardoor de kans op bloedarmoede veel kleiner is. Dit is niet het geval bij gistbrood.
Een ander voordeel van de lange rijstijd van desembrooddeeg is dat door de enzymatische werking de aanwezige eiwitten en zetmeel gemakkelijk opgenomen kunnen worden door het menselijke lichaam. Dit werkt veel prettiger voor ons spijsverteringssysteem en ons darmenstelsel; het stimuleert de darmflora op een gunstige manier. Bij gistbrood is dit effect minder.

Joeswert 2

 

Het natuurdesem en gist brood van bakkerij De Terp wordt dus zonder kunstmatige brood toevoegingen gemaakt die broodfabrieken en vele warme bakkers wel gebruiken. Rob kneed en bakt zijn natuurdesem en gist brood enkel van biologisch meel dat gemalen wordt door Rolf Wassens en Dirk Doeglas, de huidige eigenaar van de Korenmolen Joeswert in Feerwerd, Groningen. Deze historische molen maalt nog steeds biologische graan met molenstenen op een rustig tempo zodat de temperatuur nooit te heet wordt, want dat is erg belangrijk voor de kwaliteit van het meel. Ook voegt deze molenaar geen toevoegingen aan het meel toe, alles is puur natuur.

Bij grote meelfabrieken malen ze met stalen walsen in een hoge snelheid. Dit is niet goed voor de kwaliteit en bovendien maken zij gebruik van kunstmatige toevoegingen. Zo wordt er bijvoorbeeld bleekmiddel aan hun witte bloem toegevoegd om het bloem witter te maken. Het meel dat Rob afneemt van Korenmolen Joeswert is grauw/grijs/wit van kleur doordat hij niets toevoegt aan het meel. Zie het witbrood van bakkerij De Terp: hier zie je de echte kleur van het natuurlijk, wit brood met zelfs nog hele lichte delen van zemel (de buitenste laag van een graankorrel) erin.

Joeswert 1

Reacties zijn gesloten.